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La galette, bordelaise ou parisienne ?

C’est le seul moment de l’année où la discussion de fin de repas porte sur autre chose que la cigarette ou comment arrêter de fumer : alors, cette galette, on fait dans la tradition bordelaise ou dans l’envahissante importation parisienne ?

La tradition locale, c’est la couronne briochée recouverte de sucre, exigeante à la confection : si elle est loupée, c’est un étouffe-chrétien, ce qui fait désordre un jour de fête religieuse. L’autre, grassouillette à souhait, c’est la pâte feuilletée fourrée à la frangipane. Laquelle des deux correspond vraiment à la fête de l’Épiphanie ? Telle est la question. Eh bien, aucune. Si l’on voulait vraiment remonter aux origines, on se contenterait d’un pain sucré.

Brioche et frangipane sont en fait les vainqueurs d’une sélection naturelle qui, depuis l’époque de ce pain sucré moyenâgeux, a vu exploser ensuite la gâteau-diversité correspondant aux particularismes locaux français : pâte sablée en Bretagne, nourolle (brioche classique) en Normandie, galette comtoise en Franche-Comté (pâte à choux recouverte de sucre et de beurre), tortell de reis catalan et languedocien (couronne briochée recouverte de fruits confits) et sa variante de la région de Limoux, que l’on fourre à la crème pâtissière… Chaque région avait sa conception du gâteau des Rois. Ce n’est qu’à l’époque récente que tout cela se résume à un affrontement Nord-Sud plus basique. Cet embrouillamini des recettes correspond bien à celui qui prévaut à l’origine de cette fête. Il est entendu qu’elle correspond désormais à l’arrivée à Bethléem des Rois mages, venus apporter des cadeaux à Jésus pour sa naissance. Raison pour laquelle, en Espagne, on offre les cadeaux à cette date. Mais tout se confond : pour les orthodoxes, le 6 janvier est la Théophanie, commémoration du baptême du Christ, trente ans après sa naissance. Et le syncrétisme ne s’arrête pas là : la tradition de la fève remonte aux saturnales romaines, d’où est vaguement issu notre carnaval.

À cette occasion, l’esclave qui héritait de la fève devenait le maître de la maison, dans un rituel d’inversion des rôles correspondant à celui de l’inversion du cycle solaire (les jours commencent à allonger). Primesautiers, les soldats faisaient de même avec un condamné à mort, qui bénéficiait ainsi d’un sursis mais n’y coupait pas à la fin de sa période de grâce.

Reste que la tradition pâtissière est typiquement française. Sans doute parce qu’on est en France et que toute fête doit s’accompagner d’un plat qui sera dit « traditionnel ». Du moment qu’on mange, c’est fête…

 

Chronique réalisée en collaboration avec le Mag de Sud Ouest. http://www.sudouest.fr/lemag/

Crédit photo : Pierre Baudier