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Balade "Les cycles de la vigne" 5/5 : "Le terroir ne se limite pas au sol"

Le terroir ne se limite pas au sol

SCIENCES EN BALADE :
MERIGNAC / PESSAC
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es Cycles de la vigne"

Jean-Pascal Goutouly est ingénieur de recherche à l’unité de recherche Ecophysiologie et génomique fonctionnelle de la vigne (Inra, Isvv).

Il s’intéresse notamment à la manière dont la vigne capture ses ressources pour les répartir en fonction de ses besoins et a développé un capteur pour caractériser la maturité du raisin, le Greenseeker.




> Comment le raisin mûrit-il ?

Après la floraison, les baies grossissent par multiplication cellulaire. Après la véraison, lorsque le raisin change de couleur, la multiplication cellulaire s’arrête et les cellules grossissent. Tout le sucre produit par la photosynthèse s’accumule dans les baies. D’autres plantes connaissent ce type de fonctionnement mais il est beaucoup moins apparent que dans le raisin.

> Du fait des températures plus élevées en ville, la vigne y mûrit-elle plus vite ? Quel est l’effet de la hausse des températures ?

Il y a peu d’études sur le sujet mais une thèse de 2007, du laboratoire EGFV1 tendrait à le démontrer. Le terroir, ne se limite pas au sol, c’est aussi des conditions climatiques particulières.
Généralement, on attend que le raisin fasse au moins 11,5°-12° d’alcool potentiel pour vendanger. On avait parfois du mal à atteindre ce niveau et il fallait chaptaliser, c’est à dire ajouter du sucre. Mais depuis 10-15 ans, avec l’accroissement des températures, des
étés plus secs et une meilleure maîtrise du mûrissement, on n’a plus ce problème. Dans 30 ans, le merlot, qui atteint facilement 14°, sera surmûri et peu qualitatif. Mais comme le bordeaux est un vin d’assemblage, ça ne sera pas forcément un problème : on fera évoluer cet assemblage. Cela s’est toujours fait.


> Comment fonctionne le Greenseeker ?

On s’en servait aux États-Unis pour les grandes cultures de blé ou de maïs et on l’a adapté à la vigne. Dès la véraison, la chlorophylle présente dans les feuilles est digérée et passe dans l’arbre. C’est pour cela que les feuilles changent de couleur à l’automne : elles n’ont plus de chlorophylle. Le Greenseeker mesure la quantité de chlorophylle des feuilles et met en évidence les zones de vigueur (de croissance végétative). Celles qui poussent encore auront une maturité plus tardive puisque la véraison est retardée.

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