Votre version d'internet explorer est obsolette, veuillez mettre votre navigateur à jour pour accéder à ce site.

Mettre à jour

Pourquoi l'anisette change-t-elle de couleur avec l'eau ?

Pourquoi l'anisette change-t-elle de couleur avec l'eau ?

FLÂNEUR DES SCIENCES

Bientôt l’été, il va falloir s’y remettre. À la pétanque, bien sûr, et à son indissociable corollaire qui rend le jeu supportable : le pastaga (également appelé petit jaune car le péril n’est jamais loin). Et vient aussitôt la question inévitable, au-delà du « tu tires ou tu pointes ? » : pourquoi cette liqueur transparente s’opacifie lorsqu’on y verse de l’eau ? C’est à cause des terpènes. Les terpènes sont des hydrocarbures produits par les plantes. Pas la peine de s’affoler lorsqu’on parle d’hydrocarbures, cela ne signifie pas qu’un pétrolier s’est échoué dans votre verre. Un hydrocarbure est un composé organique formé de carbone et d’hydrogène et il en existe des centaines de sortes. Dont le terpène, qui est celui qui donne l’odeur et, par conséquent, le goût de nombre de plantes et en particulier les conifères et les agrumes, mais aussi la menthe, le géranium, le lilas, le muguet, le laurier et, nous y voilà donc, l’anis. Une fonction qui permet, selon la variété de plante et celle du terpène, d’éloigner des prédateurs ou d’attirer des pollinisateurs.



Essence de térébenthine


Mais revenons à notre verre parce que les glaçons fondent en attendant une explication. Les terpènes sont solubles dans l’alcool, c’est-à-dire qu’ils se comportent comme le sucre dans l’eau : ils forment un mélange homogène qui n’arrête pas la lumière et reste transparent.

En revanche, ils ne sont pas solubles dans l’eau, c’est-à-dire que les molécules de terpène qui s’étaient dispersées pour interagir avec le solvant (l’alcool) reprennent en quelque sorte leur indépendance, et ce sont elles qui donnent le côté opaque. En effet, on n’a plus une solution mais une émulsion : les liquides sont mélangés intimement mais restent chimiquement dissociables. Au risque de gâcher un peu, on peut observer que le processus est réversible : si l’on met de l’eau dans un alcool anisé, il se trouble comme prévu mais si l’on ajoute de l’alcool à brûler dont le degré d’alcool est très fort, la proportion d’alcool prend le pas sur l’eau et le mélange redevient transparent.

C’est malin, maintenant, c’est bon à jeter… Reste que les terpènes ne servent pas qu’au petit jaune, loin de là. Ils sont notamment très présents dans l’essence de térébenthine, qui leur a donné son nom puisque térébenthine se dit « Terpentin » en allemand. Et ils sont les composés essentiels des huiles essentielles des plantes aromatiques.
Paraît-il qu’ils permettent aussi à ceux qui ont perdu à la pétanque de garder une certaine contenance. Mais ça, c’est loin d’être sûr…

Chronique réalisée en collaboration avec le Mag de Sud Ouest.
http://www.sudouest.fr/lemag/

Crédit photo : Pierre Baudier