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Pourquoi certaines asperges sont-elles vertes ?

Pourquoi certaines asperges sont-elles vertes ?

FLÂNEUR DES SCIENCES

Le soleil de printemps amenant avec lui les températures agréables, c’est l’heure du bourgeonnement de nos jardins.

La période phare pour l’asperge.

Il serait un comble d’expliquer comment pousse cette plante potagère dans une région où l’asperge de Blaye et l’asperge des sables des Landes sont portées comme des étendards par les maraîchers, et fleurissent en mars sur nos étals.
Alors, que vient faire cette asperge verte souvent venue du Sud qui côtoie nos spécialités régionales ? Eh bien, en réalité, c’est la même asperge. Ce n’est que le mode de pousse ou plutôt de ramassage de ce liliacée (comme le poireau ou l’ail) qui varie.

Il faut d’abord distinguer trois types de culture pour trois types d’asperges. Par ordre de grandeur, commençons par la blanche, souvent plus grosse que ses deux voisines,  réputée aussi plus moelleuse. La violette, l’asperge que l’on cultive surtout dans le Sud-Ouest et le Centre, est plus savoureuse. Elle se distingue donc de la précédente par l’aspect violacé surtout visible au bourgeon de l’asperge. Eh oui, la pointe d’asperge est un bourgeon (ou turion), elle en a la forme mais aussi la définition.

Synthèse des anthocyanes et de la chlorophylle

La violette prend des couleurs à la vue du soleil. Elle est donc récoltée quand elle pointe le bout de son bourgeon au grand air. Ce coup de soleil est en réalité la conséquence de la synthèse des anthocyanes (pigment végétal présent dans les fruits rouges comme le raisin, les mûres, les cerises…) réalisée grâce à la lumière. De fait, la troisième, l’asperge verte, verdit parce que le maraîcher aura attendu qu’elle fasse une quinzaine de centimètres pour la ramasser.

Revoyons nos cours de sciences naturelles du collège et de l’école primaire : c’est bien au contact de la lumière que les plantes verdissent par synthèse chlorophyllienne. L’asperge n’y échappe pas. Dans tous les cas de figure, le bourgeon de l’asperge est d’abord souterrain mais va se montrer au grand jour. Quand le maraîcher veut  garder son aspect blanc, il la recouvre  régulièrement de terre, ce qu’on appelle buter, comme pour les endives. Cet étiolement contraint, c’est-à-dire le fait de forcer la plante à se développer sous terre, va laisser l’asperge grossir à défaut de verdir en s’étirant et en s’affinant au contact de la lumière. Le jardinage est bien une question de persévérance.

Chronique réalisée en collaboration avec le Mag de Sud Ouest.
http://www.sudouest.fr/lemag/

Crédit photo : Pierre Baudier

Alexandre Marsat

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