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Pourquoi parle-t-on de russe d’Oloron ?

Pourquoi parle-t-on de russe d’Oloron ?

FLÂNEUR DES SCIENCES

Le russe d’Oloron : le nom ferait un bon titre de film, de livre policier ou de roman à l’eau de rose. À défaut, c’est bien vers l’histoire qu’il faut se tourner pour comprendre pourquoi on parle de russe d’Oloron.
Dans le Béarn, quand on évoque le Russe, on parle d’Oloron et de sa pâtisserie succulente dont la maison Artigarrède, sur la place de la Cathédrale, a fait la spécialité. C’est ici qu’en 1925, Adrien Artigarrède rachète le fonds de commerce d’une pâtisserie dont la vitrine était déjà agrémentée du russe réalisé à partir d’une ancienne recette. Adrien Artigarrède voit dans cette pâtisserie l’occasion de se démarquer en apportant sa touche personnelle au gâteau.
Depuis bientôt un siècle, l’appellation « russe », plutôt originale pour la localité béarnaise, trouve diverses tentatives d’explications. Les amateurs de grandes et petites histoires y trouvent leur compte.
Pour certains, le gâteau vient d’une princesse blanche fuyant la révolution bolchévique et qui aurait trouvé refuge à Oloron. À dos d’éléphant, bien entendu. Pour d’autres, le sucre glace qui recouvre ce gâteau carré ou rectangulaire serait une représentation des plaines enneigées de Russie.

Des amandes de Crimée

Plus prosaïquement, ce nom aurait été donné à cause des amandes qui constituent la base, si particulière, du russe d’Oloron. Car à l’époque, on faisait venir les amandes de Crimée, les meilleures d’entre toutes.
Aujourd’hui, les amandes ne viennent plus de Crimée, mais place de la Cathédrale, à Oloron, la recette demeure aussi mystérieuse que l’histoire du russe.
Les descendants d’Adrien Artigarrède, qui tiennent toujours boutique ici, proclament que le vrai russe n’existe nulle part ailleurs. Ils ne livreront jamais la recette de leur produit fétiche. Tôt le matin, avant l’arrivée des employés, ils s’isolent même dans leur laboratoire pour concocter la base du gâteau.
Les pâtissiers aquitains et certaines grandes maisons parisiennes tentent de le copier. Il y a autant de recettes que de goûts et chacun y va de son ingrédient pour s’approcher de celle d’Artigarrède, sans jamais l’égaler.
La pâtisserie relève souvent de la chimie.
Ici, derrière la cathédrale, c’est une affaire d’alchimistes…

Chronique réalisée en collaboration avec le Mag de Sud Ouest.
http://www.sudouest.fr/lemag/

Crédit photo : n1colas via photopin cc

Alexandre Marsat

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