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Pourquoi le vin contient-il des sulfites ?

Pourquoi le vin contient-il des sulfites ?

FLÂNEUR DES SCIENCES

«Contains sulfites » (contient des sulfites) : la mention, présente depuis 2005 sur les étiquettes, est régulièrement  l’objet de débats lors des repas familiaux. Pour affûter ses arguments, il est bon de savoir pourquoi on retrouve cette substance dans le vin.
Les sulfites sont l’une des dénominations du dioxyde de soufre, connu sous la formule chimique SO2. Il est  couramment utilisé comme additif dans différents produits de l’industrie agroalimentaire : plats préparés, fruits secs, moutarde, charcuterie…
Il est utilisé dans le vin pour deux principales vertus. C’est un antioxydant et un antiseptique qui lutte contre les bactéries et les micro-organismes. Un conservateur et un antibiotique, en quelque sorte.
L’apport en sulfites peut se réaliser à différentes étapes de la vinification. Dès le ramassage des baies, chez certains viticulteurs, ou – le plus souvent – au cours de la fermentation. On en retrouve jusqu’à la mise en bouteilles pour stabiliser les vins, notamment les blancs – pour lesquels on redoute une seconde fermentation.
L’apport en sulfites varie beaucoup, de 1 à 20 selon les vins et la pratique des vignerons.

Les vins blancs plus chargés en soufre

Une bouteille de vin rouge contient moins de sulfites qu’un vin blanc. Les tanins des cépages rouges jouent le rôle naturel d’antioxydant. La réglementation limite d’ailleurs les sulfites à 150 mg/litre pour les rouges, contre 200 mg/litre pour les blancs secs et jusqu’à 300 mg, voire 400 mg/litre pour les moelleux.
L’adage a bien raison : la présence de sulfites est bien l’une des causes des maux de tête. Et l’utilisation de SO2 n’est pas anodine. L’été dernier, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) a indiqué que 3 % des Français étaient en surdose de sulfites à cause du vin. Si cela concerne surtout les consommateurs réguliers, deux verres peuvent suffire à
dépasser la dose maximale de 50 mg/jour fixée par l’OMS. Les réactions d’intolérance sont multiples : irritations, céphalées, problèmes digestifs… des risques accrus chez certains asthmatiques.
Pour les petits vins comme pour les crus réputés, les consommateurs et les vignerons sont de plus en plus nombreux à bannir les sulfites. Un choix qui nécessite plus de rigueur lors de la vinification.
Là encore, la consommation restera modérée. Le dioxyde de soufre n’étant pas toujours le seul responsable des maux de tête…

Chronique réalisée en collaboration avec le Mag de Sud Ouest.
http://www.sudouest.fr/lemag/

Crédit photo : Pierre Baudier

Alexandre Marsat

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