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Pourquoi le piment d’Espelette ne brûle pas (ou peu) ?

Pourquoi le piment d’Espelette ne brûle pas (ou peu) ?

FLÂNEUR DES SCIENCES

Quand j’étais petit, c’était un de mes gags préférés : Grosminet va croquer Titi qui lui fourre à la place un piment dans la gueule. Grosminet devient alors écarlate et plonge la tête dans un seau d’eau. Que celui qui n’a pas ri à cette farce me jette le premier piment. J’en ris encore parce que je suis bon public, mais depuis j’ai compris que Titi et Grosminet n’iraient jamais au Pays basque où, pourtant, le piment d’Espelette ne pique pas. Ou peu. Tout ça à cause de la capsaïcine.
Un composé chimique présent dans tous les piments, essentiellement dans le tissu qui entoure les graines et lamembrane interne. Au cours de l’évolution, ces plantes ont développé ce système de défense pour se protéger des animaux qui pourraient les dévorer.
C’est que la capsaïcine est retorse : de la famille des alcaloïdes (comme la strychnine, la quinine ou la morphine), elle active artificiellement les récepteurs de chaleur de la peau, car elle a la même structure qu’un acide sécrété lors d’une brûlure. Résultat : les neurones sensoriels des mammifères perçoivent une sensation de chaleur qui n’existe pas. Grosminet se fait donc doublement berner.

L’échelle de Scoville

Or, le piment d’Espelette contient relativement peu de capsaïcine. L’échelle de Scoville est là pour le montrer. Cette échelle mesure la force des piments en fonction du volume d’eau sucrée dans lequel il faut les diluer pour que disparaisse la sensation de brûlure. Elle va de 0 pour le poivron, qui ne contient pas de capsaïcine, à plus de 2 millions de volumes pour le piment le plus fort du monde, analysé en 2012, le Trinidad Moruga Scorpion (16 millions pour la capsaïcine pure). Le piment d’Espelette n’atteint que 1 500 à 2 500. En échelle simplifiée, de 0 à 10, le paprika doux est à 1 (qualifié de « doux ») et le piment basque à 4 (« chaud »). Le cayenne est à 8, par exemple.
Cette même échelle met en évidence que le composé du piment, avec 16 millions de dilutions nécessaires lorsqu’il est à l’état pur, est le plus fort des composés naturels : la pipérine du poivre n’atteint que 100 000 et le gingerol du gingembre, 60 000. Enfin, si d’aventure vous tombez sur un petit malin qui vous laisse croquer un piment en ricanant, sachez que la capsaïcine est moins soluble dans l’eau que dans le gras : boire est moins efficace pour calmer la douleur que manger du beurre. Grosminet peut toujours plonger sa tête dans l’eau, ça ne le soulagera pas des masses. Pov’ Grosminet !

Crédit photo : michael clarke stuff via photopin cc

Chronique réalisée en collaboration avec le Mag de Sud Ouest.
http://www.sudouest.fr/lemag/