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Pourquoi le vin a-t-il besoin de levures ?

Pourquoi le vin a-t-il besoin de levures ?

FLÂNEUR DES SCIENCES

Le vigneron est, pour beaucoup d’amateurs de vins, un véritable alchimiste, sachant sublimer le jus de raisin pour le transformer en élixir. Tutoyant les sciences de la botanique et de la chimie, il transforme le moût en vin à la façon d’un magicien.
C’est depuis le XIXe et les travaux de Louis Pasteur que l’on sait que les levures, des champignons microscopiques, transforment le sucre en alcool. Ces micro-organismes unicellulaires ne permettent pas seulement de faire d’un simple moût de raisin un breuvage alcoolisé. Ils subliment aussi les arômes des cépages, pour qui sait les maîtriser. Des entreprises se sont donc rapidement positionnées sur la fabrication d’un grand nombre de levures dites industrielles pour fournir aux vignerons des levures sèches selon les cépages, la vinification, la palette aromatique et, bien entendu, la couleur du vin.

Si le soleil tape, le vin aussi

Pour le profane, si le soleil est fort, le vin sera fort. Raisonner par empirisme se révèle toujours juste. Comme tous les fruits, plus les baies de raisin sont exposées au soleil, plus elles sont sucrées. Or, s’il y a plus de sucre, il y aura plus de matières à transformer en alcool pour les levures.
On comprend mieux l’excitation des vignerons, à la veille des vendanges, qui surveillent alors avec fébrilité le taux de sucre des baies. Par raccourci, on peut donc dire que les vins au sud ont plus d’alcool qu’au nord.
La chaptalisation vient corriger quelquefois cette réalité : on ajoute du sucre dans le moût pour gagner en alcool.
Le procédé, défini par le chimiste Chaptal en 1801, est utilisé depuis des siècles, mais il est interdit dans de nombreuses appellations.
Si l’ajout dans les cuves de levures sèches, sélectionnées et créées par les industriels, s’est développé depuis une quarantaine d’années, certains vignerons reviennent à la production de vin naturel.
Ils utilisent alors les levures intrinsèques des raisins.
Car la nature est ainsi faite que les baies de raisin comportent naturellement des levures sur leur peau. Depuis des siècles, c’est donc le pressurage qui permet d’obtenir du vin. La peau, éclatant lors de cette action, est mélangée avec le jus, lui transférant ses levures. Ipso facto, le début de la fermentation alcoolique commence.
Alchimie ou non, quand le savoir-faire et le terroir s’expriment, on y retrouve finalement des notes magiques.

Chronique réalisée en collaboration avec le Mag de Sud Ouest.
http://www.sudouest.fr/lemag/

Crédit photo : Pierre Baudier

Alexandre Marsat

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