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Pourquoi ne sent-on plus le goût des aliments quand on est enrhumé ?

Il y a deux types de personnes qui craignent le rhume : les chanteurs pour la voix et ceux qui aiment manger pour le goût.

Plus tous ceux qui n’aiment pas être malades, ce qui fait un paquet de monde. Comment se fait-il donc que les sensations du goût, qui sont censées résider dans la bouche, disparaissent quand on a le nez bouché ? (Le fait que ça tombe toujours aussi lorsqu’on est invité dans un bon restaurant, ça, c’est juste un manque de chance.)

En fait, le goût est une sensation complexe qui dépend en grande partie de l’odorat. Mais aussi de la vue (si on mange une cerise qui ressemble à un citron, on la trouvera plus acide) et encore du toucher pour la texture. C’est ce qui explique qu’il faille 150 millisecondes pour que l’information « goût » dans la bouche arrive au cerveau mais environ 1 seconde pour qu’on soit capable de l’analyser : le temps nécessaire pour que toutes les informations réparties dans différentes zones du cerveau à cause de la multiplicité des sens mis en œuvre se rassemblent et offrent une information unique.

 

Mécanisme de rétro-olfaction

En fait, la langue ne perçoit que les cinq saveurs élémentaires : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami, ajouté à la liste dans les années 80 et qui correspond à peu près aux aliments riches en protéines. Liste qui commence d’ailleurs à s’agrandir puisqu’on se demande s’il ne faudrait pas ajouter le goût métallique, celui du calcium, voire celui du gras.

Mais restons simples : la langue capte les goûts de base. Pour toutes les autres saveurs, plus subtiles, il faut compter sur l’odorat. L’être humain peut analyser environ 20 000 odeurs différentes et c’est ce qui permet de saisir toutes les nuances qui ne sont pas perçues par la langue. C’est la rétro-olfaction. Près de 90 % de la sensation du goût vient de là. La salive décompose les molécules sapides, qui donnent son parfum à l’aliment, molécules qui s’évaporent ensuite dans l’arrière de la bouche vers la fosse nasale. Le système est très sensible mais, lors d’un rhume, les muqueuses nasales sont enflammées et ne laissent pas passer l’air qui vient de la bouche : on perd donc une grande partie des sensations.Pour le café, par exemple, on n’a plus que les informations transmises par la langue : il est juste amer. Inversement, si trop d’air passe, les molécules se dissolvent dans une trop grande masse et l’on perd aussi le goût. Si quelqu’un vous souffle dans le nez en même temps que vous mangez, vous ne sentez plus de goût. Bon, ça arrive moins souvent qu’un rhume tout de même. Sinon, il faut changer d’amis.

 

Chronique réalisée en collaboration avec le Mag de Sud Ouest. http://www.sudouest.fr/lemag/

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