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#EtaleTaScience : "Oignon : pourquoi pleure-t-on quand on l’épluche ?"

En pleine saison de l’oignon nouveau, l’hésitation revient à chaque fois, au moment de les préparer : qui va s’y coller ? Qui va pleurer à chaudes larmes au premier oignon coupé ? Avant de s’y mettre, regardons pourquoi on pleure.

C’est tout « simplement » lié à une réaction chimique. Les oignons contiennent un gaz irritant ou plutôt ils vont en produire un à cause d’une véritable réaction en chaîne.
Les oignons emmagasinent le souffre contenu dans la terre où ils poussent. Au moment on l’on découpe l’oignon, on brise les cellules où il réside. C’est le début du mélange avec un enzyme nommé allinase qui lui donne son goût (d’où le nom latin : allium cepa).
Et c’est parti pour les pleurs : la synthèse de l’acide sulfénique peut avoir lieu avant d’être transformé en oxyde de propanethial.

Et ce n’est pas fini : ce gaz irritant va atteindre notre liquide lacrymal. A ce contact, une dernière transformation se réalise : les deux deviennent acide sulfurique. Irritant à souhait, les yeux rougissent, grattent et donc on pleure car les glandes lacrymales veulent lutter contre cette agression en envoyant des larmes. Mais cela entretient la réaction. Vous aurez compris que ce n’est pas la peine de se frotter les yeux…
Bref, une belle réaction en chaîne qui met jusqu’à 30 secondes. Et oui, il ne faut pas se réjouir trop vite en se disant : « super je ne pleure pas ». Généralement ça arrive juste après, c’est de la chimie…

 

Bonus : la saison des oignons
Comme la grande majorité des oignons se récoltent secs et donc se conservent, on en a oublié la saison. Ils sont secs quand ils sont matures (avec la « peau » sèche et marron) généralement à la fin de l’été. Dès le printemps, on consomme les oignons nouveaux ramassés jeunes quand leur développement n’est pas terminé (avec la tige bien verte).
Et pour se perdre encore plus dans les saisons, il faut savoir que l’oignon est bisannuel…

Crédit photo Travel Coffee Book  (licence)

Alexandre Marsat

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