Votre version d'internet explorer est obsolette, veuillez mettre votre navigateur à jour pour accéder à ce site.

Mettre à jour

Thierry Marx, le chef étoilé crée les plats de l'espace dans le Zéro-G

Le célèbre cuisinier français Thierry Marx a effectué un vol en apesanteur pour tester une nouvelle forme de contenant alimentaire dans des conditions d’absence de gravité, accompagné d’un étudiant en master de chimie et d’un enseignant-chercheur. Zoom sur cette expérience inédite.

Boire et s’alimenter en apesanteur relèvent du défi. Le chef de la restauration du Mandarin Oriental de Paris, Thierry Marx, en a fait l’expérience mardi 13 octobre 2015 à Mérignac. Il a effectué un vol en apesanteur à bord de l’Airbus A310 Zero-G de Novespace accompagné d’Alexandre Bordet, étudiant en master chimie à l’Université Paris-Sud (UPsud), pour y mener une expérience mêlant cuisine et science : tester une nouvelle forme de contenant pour nourritures et boissons embarquées dans des conditions de gravité et donc de pression changeantes.

 

La cuisine du futur limitera les déchets

Raphaël Haumont, enseignant-chercheur titulaire de la chaire universitaire « Cuisine du futur » à l’UPsud et responsable du Centre français d’innovation culinaire (CFIC) qu’il a conçu avec l’aide de Thierry Marx, était également à bord. Il nous explique les enjeux : « Les boîtes de conserve sont lourdes et représentent des déchets. C’est pourquoi, nous avons conçu des capsules à base d’algues végétales (pour la membrane) et d’eau, très légères, biodégradables et comestibles. Elles résistent à des températures pouvant atteindre 60°C et pourraient donc aussi contenir des soupes par exemple ». Une piste potentielle pour alléger les réserves de vivres des navettes spatiales et… limiter les déchets sur Terre dans le futur ?
L’expérience a pu être réalisée dans le cadre du projet « Parabole » du Centre national d’études spatiales (CNES), qui propose chaque année à des étudiants de concevoir et réaliser des expériences en condition d’apesanteur, à bord du fameux Airbus.

 

La physique influe sur la cuisine

Après de nombreuses répétitions au sol pour mémoriser qui fait quoi et à quel moment, un test cardiovasculaire, une injection d’un médicament contre le mal des transports et avoir revêtu une combinaison du CNES, le trio a pu embarquer à bord de l’A310 Zero-G. Durant une douzaine de minutes, ils ont testé et fabriqué leurs cannettes d’un nouveau genre pendant que l’avion décrivait 31 paraboles, comprenant chacune 20 secondes de « montée » (ou « cabré ») jusqu’à 28 000 pieds (8500 m d’altitude environ), 20 secondes d’apesanteur et 20 secondes de « descente » jusqu’à 25 000 pieds (7600 m d’altitude environ).
« Nous souhaitions observer le comportement de ces encapsulations innovantes à « Zéro G » (NDLR : zéro gravité), tester leur étanchéité, leur résistance, déformation, les percer avec une paille et les boire », explique Raphaël Haumont. Car « la cuisine est liée aux paramètres de physique : température, pression, gravité… », rappelle le physicien.

 

Faire progresser les deux univers

Les résultats ont été probants. « Les boules ont tenu le coup et nous avons pu toutes les déguster (notamment une orangée, à l’écorce d’orange – voir photo) et même en fabriquer d’autres grâce à un caisson prévu à cet effet », s’enthousiasme Thierry Marx qui a trouvé le vol « extraordinaire » bien que « stressant » et a grandement apprécié les sensations de liberté et l’impression d’envol.
« C’est intéressant de croiser les chemins de la cuisine et de la science, de rassembler les cerveaux, pour faire progresser les deux univers », souligne le chef, spécialiste de la cuisine moléculaire, et fondateur en 2008 du FoodLab, un labo-cuisine qui lie gastronomie et science.
Après le succès de cette expérience, le trio pense déjà à l’étape suivante : l’industrialisation et la commercialisation de cette innovation. La cuisine du futur est presque là.

Florence Heimburger

Voir son profil